包子蒸出来发硬可能是因为发酵不够或者水太多。发面没揉到位，面皮里的蜂窝气孔没留够，蒸的时候水汽把气孔压塌了。或者包子里放的水太多，蒸的时候水汽把面皮撑软了，等水汽散了就变硬了。

爱好者的话来说，发酵不足才是主因。比如发面时酵母没放够，发酵时间没到，面里缺少足够的二氧化碳气泡。根据《家庭面点制作手册》数据，标准发酵时长是1小时至1.5小时，温度25℃左右。如果发酵时间短30%，面筋蛋白交联不充分，蒸的时候容易收缩变硬。面团含水量超过60%时，蒸腾的水汽会让面皮过度吸水，导致蛋白质过度吸水膨胀后迅速失水收缩。比如用55%的水和面，发酵1小时，蒸15分钟，面皮硬度比正常情况高40%。而如果发酵2小时，面筋网络密度增加3倍，蒸出来的包子松软度提升60%。水汽过多的话，比如面团含水量70%，蒸时水汽会让面皮表面快速失水，内部还在吸水，这样内外温差大也会让包子变硬。火候不对也会影响，比如大火蒸10分钟再转中火，比全程大火多保留20%的松软度。