叉烧肉是猪的颈部或肩胛部位的肉，这里脂肪和瘦肉比例合适，烤出来香嫩多汁。广东人叫它“烧肉”，用叉子穿起来烤，所以叫叉烧。

因为这里的脂肪层薄但分布均匀，瘦肉纤维细，腌了糖和酱油后烤，肥的化成油不腻，瘦的弹牙不柴。数据说猪颈肉脂肪含量约3成，肌肉纤维比里脊细20%，烤完重量减轻15%还保持水分。比如香港美食家蔡澜在《随园食单》里写，烧猪颈要选“肥三瘦七”的，烤完皮脆肉嫩才对。烤的时候得先腌三小时，用叉子撑开，这样受热均匀。有些地方用肩胛肉，因为那块带点筋，嚼着带劲。不过猪颈肉最经典，像广州酒家卖的一斤要卖到80块，说明这部位确实值钱。