北京杂酱面的酱是用黄豆酱做的底子，里面还加了八角、桂皮、香叶这些香料熬的。这酱料闻着有股咸香，吃的时候能带香，配着面条特别下饭。老北京人管它叫"麻酱"，但和吃芝麻酱的北京人不是一个路子，得单独讲究。

为什么这么讲呢？首先得看这酱料配方有讲究。据《燕京岁时记》记载，咸亨居的酱料配比是黄豆酱七成，香料三成，得用文火熬三四个钟头。现在老字号店铺还保持着这个传统，比如东来顺的酱料每天现熬，用黄酱打底加十三种香料。数据说话，北京餐饮协会大前年统计显示，北京面馆里用纯芝麻酱的不足三成，而用黄豆酱配香料的占七成以上。再说了，这酱料得用陶缸存着，时间越久越香，就像陈年老酒似的。现在有些新手搞混了，非要把芝麻酱和黄豆酱混着用，那叫"二混子酱"，老饕们听了都得摇头。