要做出正宗叫化鸡得准备好土鸡两只、新鲜荷叶六片、糯米半斤、酱油三汤匙、姜蒜各两块、料酒两汤匙。土鸡得选散养三斤以上的，斩块后用盐搓洗。糯米要提前浸泡两小时，这样蒸出来才软糯入味。荷叶得用开水烫软，把鸡块和糯米码进荷叶里，扎紧口子上锅蒸两小时。

为什么材料是这个样选的？首先土鸡脂肪含量比普通鸡高15%-20%，蒸出来皮才嫩滑，农业农村部大前年检测数据显示散养鸡脂肪含量平均达3.2%。荷叶里的荷叶碱能去腥增香，每100克荷叶含0.5%-1.2%荷叶碱，比普通香叶多三倍。糯米淀粉含量75%左右，蒸时能形成包裹性薄膜，让鸡块更入味。酱油选生抽加老抽比例2:1，这样咸鲜味更平衡，钠含量控制在1200mg/100ml以内。料酒用黄酒最佳，酒精度12度能更好渗透鸡肉纤维。荷叶包裹蒸制能锁住水分，蒸汽循环比普通蒸法多30%，所以鸡块不会干柴。