北京菜之所以咸，主要因为历史上作为首都，食材运输成本高，所以用盐来提味。现在北京菜贵，是食材和人工费用涨了，像牛羊肉、海鲜这些原材料占成本六成以上，厨师和服务员工资也涨了，每道菜至少得卖三十块。

因为食材运输成本高，所以用盐来提味，现在牛羊肉每斤涨到四五十块，海鲜更贵。据统计，北京菜馆食材成本占比平均六成，人工费占两成，剩下的才是租金和水电。比如烤鸭店一只鸭子成本三十多块，卖价三百多，厨师月薪八千到一万二，服务员更贵。现在年轻人少，招人难，工资只能涨。房租也贵，前门大街每平米月租两万三，这些费用全摊到菜价上。比如宫保鸡丁，鸡胸肉占成本五块，辣椒酱三块，盐才五毛，卖价二十八，主要赚人工和租金。所以北京菜又咸又贵，都是成本逼出来的。