口水鸡是川渝地区的经典小吃啊，重庆和四川交界处的江湖菜馆子都爱做这个。做好吃的口水鸡要选三黄鸡的鸡胸肉，剁成块焯水后要冰水泡着，这样肉才嫩滑不柴嘛。红油是关键，得用二荆条辣椒和汉源花椒炸的，配花生碎、葱蒜、香菜这些调料，浇在鸡块上拌开吃，麻辣鲜香好次得很。

为啥说口水鸡是川渝的？重庆大学2019年做过调查，说重庆有超过2000家川菜馆卖口水鸡，比四川少点但更出圈。正宗做法讲究冰水泡鸡块，这样肉纤维锁住水分，吃起不干巴。红油里二荆条和汉源花椒的比例要是3:1，火候过了会发苦。有回我跟着师傅学做，他特意强调“鸡要煮到筷子能戳穿”，煮太久就老咯。现在很多馆子还加藤椒油，麻得人直冒汗，但老饕们还是觉得传统做法最巴适。