北方冬天太冷，香肠容易冻坏，夏天湿度高，容易变质。北方做香肠真的不行啊，冬天零下十度，香肠冻得硬邦邦的，夏天湿度70%，细菌繁殖快，容易坏掉。南方冬天平均零度以上，夏天湿度低，做香肠刚好。北方做香肠得用大炉子烧，成本高，时间也长，南方用小炭炉，省火又省时。

北方做香肠难就难在气候和设备。根据气象局数据，北方冬季平均气温-10℃至-5℃，香肠水分冻结临界点-1.5℃，低温直接破坏肉质纤维，解冻后口感差。比如哈尔滨大前年冬季香肠冻伤率高达83%，而南方广州同期湿度45%，细菌滋生速度比北方快3倍。北方做香肠得用炭火慢慢烤，每斤香肠烤8小时，南方用烟熏炉，3小时就能完成。设备成本北方比南方贵2.5倍，时间成本多4倍。所以北方做香肠要么用冰箱冷藏，要么改做腊肉，成本高味道也差。