发面小笼包是江南地区的传统面食啦，发面是关键步骤。首先得用高筋面粉加酵母温水揉成团，放温暖处发酵一个钟头。发酵好的面要揉开排气，再擀成中间厚边缘薄的面皮。包馅时面皮要薄透，蒸的时候才不会破。

为什么这么和面呢？根据《中国糕点工艺学》记载，江南地区气候湿润，用高筋面粉和酵母发酵能保持面皮弹性。实验数据显示，25-28℃环境发酵1小时，面团体积膨胀2倍，蛋白质结构更松软。发面时加糖能激活酵母活性，盐则增强面筋网。蒸制时面皮厚度控制在0.3毫米左右，这样既透又不易破。数据表明，发酵不足的面皮蒸后易塌陷，而过度发酵会导致酸味。所以步骤不能马虎，要像老手艺人说的“面要醒透，手要沾粉”。