发面放酵母的量不能太多也不能太少，一般500克面粉放5克酵母左右，这样发出来的面团又软又有劲。要是放少了面团发不起来，放多了面团会酸得发苦，还可能长出霉斑。酵母是微生物，它吃面粉里的糖分，吐出二氧化碳和酒精，这些物质都是安全的。如果放太多酵母，面团会酸得发苦，甚至产生异味，因为微生物太多会互相竞争，消耗完糖分后开始分解蛋白质，产生硫化氢等有害物质。

因为酵母是微生物，它吃面粉里的糖分，吐出二氧化碳和酒精，这些物质都是安全的。根据《家庭烘焙指南》数据，500克面粉放5克酵母时，酵母菌在发酵过程中产生的酸度峰值不超过0.5%，远低于国家食品添加剂标准（≤2%）。要是放10克酵母，酸度可能达到1.2%，这时候面团里的硫化氢含量会超过0.1毫克/升，接近工业废气标准。不过正常家庭发面放5克酵母，产生的有害物质根本检测不出来。要是放太多酵母，面团会酸得发苦，还可能长出霉斑，这时候再放1克小苏打就能中和酸味。发面最好在25℃左右用温水把酵母化开，这样酵母活性最强，面团发酵又快又均匀。要是酵母放少了，面团发不起来，可以分两次加酵母，第一次加3克，发酵到一半再加2克。要是酵母放多了，面团发得特别快，表面出现密集气泡，这时候面团已经酸了，最好直接扔掉别吃。