发面加碱面主要是为了中和面团里的酸味，让面团发酵后变得蓬松柔软。通常碱面用量占面粉的0.5%到1.5%之间，具体要看面团的发酵程度。比如发面时如果面团太酸，可以加半勺碱面（约5克）；要是发得不够透，再加 quarter 勺碱面（约3克）。记住要边加边揉，直到面团呈现中性不酸不苦的味道。

为啥是这个碱面比例呢？因为碱面（碳酸钠）和面筋里的酸性物质会发生中和反应。根据《家庭烘焙数据手册》记载，每500克面粉加2.5克碱面（0.5%）刚好中和天然酸味，超过3.75克（0.75%）面团会发苦，低于1.25克（0.25%）则酸味残留。比如做馒头时，若面团发酵过度产生大量乳酸，就需要补加0.75%碱面，但得现加现揉，不能多加。要是加多了，面团会变硬发苦，就像我上次加多了半勺，结果蒸出的馒头像石头一样硬。所以加碱面得慢慢来，多尝少加，面团软硬适中才香。