发馒头多少度是说蒸馒头时需要多高的温度，而发面多少度是揉面让面团发酵时的温度。发面温度一般在28到32度之间，太低面团发酵慢，太高容易发酸。蒸馒头需要100度左右的高温，水开后再上锅，时间别太长，否则馒头会硬。

发面温度低是因为酵母活性需要适宜环境，数据说25度酵母活性最佳，所以发面常控制在28-32度。蒸馒头温度高是因为要让淀粉糊化，水沸腾后100度能快速让馒头定型，如果温度不够馒头会塌陷。发面时要注意环境温度，冬天可以放烤箱发酵功能或者用温水捂着，夏天要开空调。蒸馒头时水汽大容易烫手，最好用蒸锅盖或者竹帘隔开。比如发面失败可能因为温度太低，酵母没激活，蒸馒头不松软可能温度不够或者时间太长。这跟酵母发酵原理和淀粉糊化条件有关，数据支持温度控制对成品质量影响超过60%。