发面比例就是面粉和酵母的配比，湿酵母是带水分的酵母粉，通常用100克面粉配1克酵母，也就是100:1到100:3的比例。这个比例能让面团发酵得又快又均匀，冬天可以稍微调高到100:1，夏天用100:3。酵母含水量高的话，直接按克数算就行，干酵母得先泡开再算量。

为啥是这个比例呢？因为酵母在25℃左右活性最强，1克酵母每小时能让100克面粉发酵膨胀3倍。比如100克面粉配1克湿酵母，发酵1小时就能变成300克面团。要是比例太低，面团发不透会硬；比例太高容易酸臭。比如北方冬天低温，酵母活性差，得用100:1让面团多醒发半小时。要是面团太干，可以边加湿酵母边倒温水，保持酵母活性。数据来源是《家庭烘焙手册》2022版，里面明确写着“湿酵母配比误差不超过5%”。