发面和发酵都是让食物变松软的过程，但发面特指用酵母让面团膨胀，发酵范围更广包括细菌作用。发面需要1-2小时，而发酵可能更快，比如酸奶制作30分钟就能完成。

爱好者的话解释：发面比发酵慢，因为酵母需要时间激活。数据表明，活性干酵母在28℃下发酵1小时体积膨胀2倍，而乳酸菌在42℃恒温下发酵只需20分钟就能完成酸奶凝固。发面还要揉面排气，而发酵直接利用环境温度。比如做馒头发面要2小时，但做泡菜发酵2小时就能出酸味。温度影响大，夏天发酵快，冬天发面难。酵母活性受温度影响，20-30℃最佳，超过35℃会停止工作。所以发面要控制时间，发酵看菌种特性。