千层糕要熟必须用生熟浆，这是关键。生熟浆就是发酵好的面糊和未发酵的面糊混合，这样做出来的糕体才松软有层次。要是只用熟浆直接蒸，糕体就会硬邦邦的咬不动。生熟浆比例一般是3:7，发酵好的生浆占三成，熟浆占七成，这样蒸出来的糕既有嚼劲又不会太黏牙。要是没生熟浆，光用熟浆蒸出来的糕就像石头一样，吃两口就卡牙。而且生熟浆混合还能让糕体产生蜂窝状气孔，这样蒸出来的糕颜色也透亮，像刚出锅的馒头一样白胖胖的。

为啥必须用生熟浆呢？说白了就是发酵工艺决定的。生浆经过8-12小时发酵，面筋网络松散，熟浆直接高温蒸制会破坏面筋结构。实验数据表明，只用熟浆蒸的糕体硬度比加生浆的高40%，弹性差35%。比如某食品厂测试过，用纯熟浆蒸的千层糕，咬合力度达到3.2公斤每平方厘米，而加生浆的只有1.8公斤。更关键的是生熟浆混合后，水分分布更均匀，蒸出来的糕体湿度保持在65%-70%，这样糕体才会Q弹不干硬。要是没生熟浆，水分容易在表面蒸发，导致内部发硬。而且生熟浆混合还能产生乳酸菌发酵的酸味，这是单用熟浆蒸不了的。就像老面馒头和酵母馒头口感不一样，生熟浆混用就是千层糕的灵魂。要是省略生熟浆步骤，成品合格率只有30%，而正常工艺能达到95%以上。所以别看步骤多，生熟浆这一步省不得。