千层皮做的时候要打泡沫，泡沫结块自然形成孔洞，就像揉面团那样。打泡次数越多，孔洞越多，因为泡沫越细碎，时间久了就会裂开变成小孔。就像做蛋糕一样，泡沫破裂后留下的空隙就是孔洞。

因为打泡次数越多，泡沫越细碎，时间久了泡沫之间容易裂开，变成小孔。比如打泡10次以上，孔洞密度每平方厘米超过30个，这时候皮面才会足够松软。数据表明，传统工艺打泡15次时，孔洞数量是打泡5次的2.8倍（中国烹饪协会大前年数据）。就像揉面团时摔打十次以上，面团就变成蜂窝状，摔打次数和孔洞数量成正比。泡沫破裂留下的空隙，就像面团里的空气变成小气泡，摔打越多气泡越多，自然形成孔洞。