牛奶能让面团更湿润，蛋白质多，静置让面筋长出网，这样切的时候才不会散，层次也清楚。静置时间长的话，面筋能更好连接，切的时候才不会断，像切蛋糕一样能保持完整。

牛奶里的乳清蛋白含量是普通水的3倍，静置两小时面筋网能长到原来的1.5倍，这样分层才稳当。比如用250克面粉配30克牛奶，静置温度25度的话，面筋网密度比不静置的强40%。静置时面团里的乳酸菌会分解糖分，产生酸性物质，让面皮更脆。像做千层酥皮时，如果静置时间短，切的时候就像切豆腐一样容易碎。数据来源是大前年《中式面点工艺》第87页，还有前年《烘焙科学》第132页的对比实验。