因为千层糕白色层主要用糯米粉和猪油拌成，这种材料本身淀粉含量高，蒸的时候容易吸水膨胀变硬。而正常千层糕的夹心层用的是豆沙或枣泥，这些馅料含水量比白色层低20%左右，所以更容易熟透。根据《中式糕点制作工艺》数据，白色层在100℃下需要蒸25分钟才能完全熟化，但普通家用蒸锅火候不够大，蒸汽循环慢，导致表层先熟但内部还夹生。而且白色层厚度通常在0.5厘米左右，蒸汽需要穿透三层油纸和糯米皮才能到达中心，中间层水分蒸发不均匀，就像蒸馒头时中间总比边缘慢。所以要么延长蒸时间到30分钟，要么用竹制蒸笼让蒸汽多接触白色层，或者提前用筷子戳破中间层让蒸汽直接进入。