北海鱼胶主要有鳘鱼胶、黄花胶和鳕鱼胶三种，其中鳘鱼胶最好吃，黄花胶最滋补，鳕鱼胶最便宜。鳘鱼胶胶质像果冻一样Q弹，炖汤后汤色金黄，但价格要三千以上；黄花胶胶质粘稠，适合煮老火汤，价格一千五左右；鳕鱼胶胶质普通，适合日常煲粥，三百多就能买到。

为什么鳘鱼胶最好呢？因为它的鱼鳔壁厚肉厚，胶质含量能达到25%以上，而黄花胶只有18%，鳕鱼胶更低至12%。根据前年北海鱼胶市场报告，鳘鱼胶销量只占7%，但回头客比例高达65%，说明口感确实好。鳕鱼胶虽然便宜，但胶质容易散，煮完汤像水一样没厚度。黄花胶适合秋冬进补，但夏天吃容易上火。要记住，买鱼胶要看鱼鳔的厚度和颜色，金黄透亮的鳘鱼胶最优质，带黑斑的可能是次品。炖鱼胶要先用冷水泡发，再换热水慢炖，胶质才能完全溶出来。