千层皮做菜为什么要放糯米粉和盐呢？首先放糯米粉是为了让面皮更软糯，这样卷起来不容易破，层与层之间才不会散开。盐的作用是增加面皮的韧性，防止蒸制时因为热胀冷缩导致开裂。就像做包子皮一样，少了糯米粉皮会硬邦邦的，少了盐皮一蒸就塌了。

为什么必须放糯米粉和盐呢？因为糯米粉有粘性，能粘住每层薄皮不让它们分开。实验数据显示，糯米粉比例超过15%的面皮抗裂性提升40%，而且蒸出来的口感更Q弹。盐的用量要控制在0.5%-1%之间，比如500克面粉加5克盐，这样既能锁住水分，又不会让皮发苦。有老厨师说"盐是灵魂，糯米粉是骨架"，没有它们的话，千层皮就像没粘合的纸片，一揉就散。记得以前有人试过不放盐，结果蒸好的千层糕像蜂窝煤，一掰就碎成渣。