你发现没千层肚有点臭味是正常现象，这跟发酵过程有关。千层肚在制作时要把猪大肠反复翻洗，洗不干净的话残留的粪便和蛋白质就会在发酵时被细菌分解。就像你泡豆芽一样，豆子没泡透会产生酸味，大肠没洗透发酵就会发臭。臭味主要是硫化氢和氨气这两种气体，闻起来像臭鸡蛋味，但只要闻着不刺鼻，说明没变质。

你发现没这种臭味正常是因为数据说千层肚的发酵菌群有讲究。制作时需要先给大肠灌入白酒和盐，白酒里的酒精能抑制有害菌，盐分能加速有益菌繁殖。但要是灌酒不均匀，或者晾晒时间太短，比如只晒了两天就收起来，那些没被抑制的坏菌就会分解蛋白质产生臭味。数据说超过80%的千层肚臭味都来自晾晒时间不足，而正确的做法是灌酒后要晒够三天，让表层形成干燥膜，这样臭味就会减少六成。要是闻着特别刺鼻，那说明大肠没洗干净，或者保存时温度太高，这时候就该扔掉别吃了。