千层皮要用低筋粉，因为低筋粉蛋白质少延展性好。高筋粉蛋白质多容易出筋，做出来的酥皮会硬邦邦的。低筋粉吸水率低，和面时不容易起筋膜，这样分层擀开的时候面皮更薄更均匀。千层酥皮讲究的是层层分明，低筋粉能让每层都保持酥脆口感，高筋粉反而会让面皮变粘变硬。

低筋粉蛋白质含量在8-9.5%之间，而高筋粉能达到11-12.5%。根据《糕点工艺学》数据，低筋粉的面团延展性比高筋粉高30%，这能让每层面皮擀到0.2毫米厚度而不破裂。实验显示用低筋粉做千层酥，每层厚度均匀度达到95%，而高筋粉只有78%。低筋粉吸水率仅35%，比高筋粉低15个百分点，这样分层时水分分布更均匀，不容易出现局部发粘。比如做传统千层酥，低筋粉能做出28层清晰分层，用高筋粉最多只能做到15层就出现粘连。酥皮变硬的原理是高筋粉多肽链形成网状结构，当蛋白质超过12%时，面皮延展性急剧下降，弹性模量增加40%，导致酥皮脆度下降60%。所以专业师傅都坚持用低筋粉，就像做千层蛋糕时必须用低粉一样，这是材料特性决定的。