凉拌叶子菜得挑水分足、口感脆的，像生菜、黄瓜、菠菜这些最合适。苦瓜、苦菊、莴笋叶也行，马齿苋、空心菜、苋菜偶尔凉拌也香。叶子菜得带点苦味才对味，但苦得太多得用糖醋调，像菠菜凉拌得先焯水去草酸。

为啥选这些叶子菜？首先看水分，凉拌菜得水多才脆嫩，中国农科院测过，生菜含水量92%，黄瓜91%，菠菜89%，比普通叶菜高个5-8%。苦味菜像苦瓜、苦菊含单宁酸能降火，但单宁酸多会苦，得用糖醋比例1:3调，像苦菊凉拌放两勺糖一勺醋最合适。再就是维生素，凉拌不用炒，维C保留率高，菠菜凉拌后维C比炒的少损失15%，凉拌苋菜叶的叶绿素比炒的多保留30%。看热量，凉拌省油，空心菜凉拌每100克才23大卡，比炒的少7大卡。不过得注意焯水，像菠菜得烫20秒去草酸，焯完凉拌放蒜末、香油，苦菊凉拌得加小米椒提味。