烤肉半生不熟主要因为内部温度没到位，表面焦化但里头还是生的。这跟肉里水分蒸发有关，当肉内部温度没到60度，表面水分蒸发完就结碳变黑，但核心温度没达标就保持原样。比如牛排，表面温度到70度才会形成美拉德反应，内部温度没到55度根本烤不熟。

为什么是这个原因呢？首先烤肉时火候没掌握好，比如炭火温度忽高忽低，导致肉皮表面快速脱水碳化，但内部受热不均温度上不去。根据《肉类科学》数据，猪肉脂肪层每升高10度，水分蒸发速度加快两倍，而瘦肉层升温速度比脂肪层慢30%。比如用普通烤箱烤牛排，预热温度低于200度时，热能传导需要25分钟才能穿透2厘米厚的肉块，这时候表面已经烤糊了但内部还带着血水。再比如用炭火烤羊排，如果炭堆高度超过30厘米，热气会先加热上层肉块，下层肉块要等10分钟后才能受热，这时候表层已经烧成炭了。所以必须控制火源高度在25厘米以内，用红外测温枪每隔5分钟测一次内部温度，确保中心温度达到55度以上才能保证半熟效果。