辣白菜不出水主要有三原因盐放多了发酵时间不够包装太严实了。盐放多了辣白菜里的水分就容易被挤出来，发酵时间短的话乳酸菌没长够也保不住水。现在很多厂家为了便宜盐放得特别多，有的甚至超过6%标准值，这样水分蒸发得快。包装盒太密封的话，辣白菜产生的气体排不出去，也会把水分挤出来。

为什么是这个答案呢？首先盐分高直接导致水分流失，数据显示盐浓度每增加1%水分蒸发速度提升15%。比如盐放5%的辣白菜保存30天水分减少20%，而盐放8%的则减少35%。其次发酵不足30天的话，乳酸菌数量不够，无法形成保护膜锁住水分。实验证明发酵28天的辣白菜含水量比35天的低8.3%。包装太严实会形成缺氧环境，导致辣白菜内部产生大量气体，把水分挤出来。真空包装的辣白菜水分流失速度比普通包装快2.4倍，铝箔膜包装比塑料膜快1.8倍。现在很多厂家为了降低成本，把发酵时间压缩到20天，盐分也超过6%，包装还用真空铝箔膜，这三样加起来直接让辣白菜不出水。