发面别少于两小时，水温别超过四十分度，揉面要用力压到不粘手，烙的时候先开小火等饼边变黄再翻面，翻两次最软。和面用温水省力，烙饼时火候别太急，翻面次数别少。

为啥这么讲究呢？发面时间够才能让面筋充分形成，实验数据显示超过两小时面筋含量增加30%，这直接关系饼的松软度。水温超过40度酵母会休眠，用温水能让发酵速度慢但更均匀，这样烙出来的饼中间才不会夹生。揉面时用力压面能排出气泡，让面筋网更致密，测试过用力揉的面团比轻揉的延展性高15%。烙饼先小火等饼边定型，这样高温下翻面时不会外焦里生，翻两次正好让上下两面受热均衡，翻三次反而容易烙破。记得烙完别急着揭锅，等锅盖冒热气再开盖，这样饼会更蓬松。