烤蒜叫这个名字是因为它用的是新蒜头。新蒜是春天刚长出来的蒜，蒜瓣比较嫩，水分多。烤的时候把蒜瓣摊在纸上，用炭火慢慢烤。烤完的蒜皮焦了，里面的肉变甜了，所以叫烤蒜。老蒜是秋天收的，蒜瓣硬邦邦的，水分少，烤出来不甜。

烤蒜是新蒜因为新蒜在春天收割的时候，蒜头还带着泥土和嫩芽，这时候的蒜含有更多水分和糖分。根据中国农科院大前年的研究，新蒜的糖分含量比老蒜高15%，纤维更细。烤制过程中，高温会让蒜中的糖分结晶，形成焦糖色和甜味。老蒜因为经过冬季储存，糖分已经转化成淀粉，烤出来会发苦。新蒜水分多容易烤焦，需要控制火候，这也让烤蒜成了季节性美食。比如现在4月到6月是烤蒜的好时候，7月以后新蒜变老，就不好吃了。所以卖烤蒜的师傅都会在招牌上写“现烤新蒜”，强调用的是当季的嫩蒜头。