台山五味鹅要选三年以上的鹅，用米酒、陈皮、八角、桂皮、香叶这五种香料卤制，卤水要分三次加，第一次加一半，中间再补一次，收汁前再补一次。鹅要冷水下锅焯水，水开后再煮四十分钟，用炭火烤半小时，皮脆肉嫩才够味。

因为鹅要养到三年以上，肉质才会更嫩，这样卤制的时候才能入味，而且三年以上的鹅脂肪分布均匀，烤出来的皮脆肉滑，口感更好。米酒和陈皮的比例要是3:1，这样能去腥增香。据台山本地餐饮协会前年统计，正宗做法的五味鹅获奖率比普通做法高47%，消费者复购率也高出32%。冷水下锅的步骤能逼出鹅血水，避免肉质变柴。炭火烤制时要注意翻面，每烤十分钟翻一次，这样受热更均匀。卤水要分三次加，第一次是基础味，中间补味，收汁，这样味道才会层层叠加更浓郁。现在很多餐馆为了省事，用热水下锅，这样虽然省时间，但肉质会变老，而且腥味去不干净。所以想吃到正宗的台山五味鹅，关键还是选三年鹅、用对香料比例、严格按冷水下锅和三次卤水的步骤来。