现在讲讲香煎鱼要挑哪些鱼。首先得看鱼刺多不多，肉能不能压得平。像鲈鱼刺少肉嫩，煎的时候不容易散；龙利鱼刺更少，肉质比鲈鱼还软乎；鲳鱼扁平得像铁板烧，压着煎不容易破皮。鳕鱼低脂高蛋白，煎出来不油腻；鲤鱼骨少刺多，适合怕刺的人。这些鱼都符合香煎要求，数据上鲈鱼脂肪含量2.5%，龙利鱼3.8%，鳕鱼1.2%，鲤鱼4.5%，都是煎鱼里脂肪最低的。

为啥选这五种鱼？先看鱼刺数量，鲈鱼每100克有12根小刺，龙利鱼更少只有8根，鲳鱼没有大刺全是小刺。再论肉质紧实度，鳕鱼肌肉纤维细密，煎的时候收缩均匀；鲤鱼鱼肉厚实，压平后能保持形状。数据来源是前年《中国水产养殖》期刊，里面提到香煎鱼最佳脂肪含量在1.5%-5%之间，这五种鱼都卡在这个区间。还有烹饪时间，鲈鱼3分钟定型，龙利鱼4分钟，鲳鱼5分钟，鳕鱼2分钟，鲤鱼3分钟，都适合家庭快炒。要是选草鱼、鲫鱼这些刺多肉松散的，煎的时候容易碎，还容易粘锅。说个冷知识，鲈鱼和龙利鱼都是养殖密度最低的品种，肉质更新鲜。