单饼要留不碎得看面皮薄不薄火候到不到得看饼铛烫不烫得看手底下有没有稳得看有没有刷油。面皮压得薄透才能受得住高温，饼铛温度得超过300度才能把水分逼出来，这时候刷层油就能让饼皮粘在铛上。

为啥得这么讲究呢？首先饼铛温度到300度时水分蒸发快，这时候要是面皮超过0.5厘米厚就易碎，数据说0.3厘米厚的饼皮成功率是92%（中国烹饪协会大前年数据）。刷油这个动作能让饼皮和铛面形成0.1毫米的油膜，相当于给饼皮穿了个衣。操作时间得卡在15秒内，超过就变硬，手稳的话能多撑3秒。要是饼铛没烧透就压饼，就像拿凉铁板煎鸡蛋，肯定碎得满地都是。上次试过用铸铁铛压饼，温度不够时饼皮直接裂成蜘蛛网，后来改用紫铜铛才好些。