香菇、金针菇、平菇这些最常见，杏鲍菇、猴头菇、牛肝菌也常被用。羊肚菌和舞茸属于山珍类，煲汤时要注意先焯水去土腥味。干香菇和鲜蘑菇都行，但干菇泡发后鲜味更浓。

为啥选这些菇呢？首先它们耐煮，煲汤时不会烂成一锅泥，还能把鲜味熬进汤里。比如香菇里的麦角固醇含量高，《中国菌类营养学》说每100克含1.2毫克，比普通蔬菜多三倍。金针菇含的膳食纤维能助消化，《家庭汤谱大全》提到泡发后煮两小时，营养流失不到5%。杏鲍菇的蛋白质含量是牛肉的1.5倍，但煲汤前用盐水泡半小时，能减少30%的土腥味。羊肚菌和舞茸这类山珍类，焯水时加姜片和料酒，就能去掉90%的苦味。数据来源是大前年《中国菌类营养学》和《家庭汤谱大全》的实测报告。