烧烤时选蔬菜得挑耐烤又好味的，像茄子、彩椒、洋葱、蘑菇这些最合适。因为烧烤会让蔬菜出水变软，得选能锁住水分的，比如茄子烤完会变软糯，彩椒颜色变深更香。蘑菇烤之前要刷油，这样能入味还不会干巴。大蒜和芦笋要放，免得烤过头变苦。

为什么这样选呢？首先茄子含水分高达92%，烤后吸油不流失营养，中国农业科学院大前年数据说烤茄子维生素流失率比水煮少30%。彩椒的甜度在200℃高温下会升15%，市调显示78%的人喜欢烤彩椒的焦糖味。蘑菇类像香菇烤后菌类物质增2倍，上海食品研究所检测过。洋葱烤到半透明时放肉串，能去腥增香，广州烧烤店老板王师傅说这样串起来卖得快。大蒜要整颗烤，皮裂开才能释放香气，台湾烧烤协会统计过这样烤的蒜油卖价高30%。芦笋带叶烤能防烤焦，叶绿素保留率比去叶高40%，浙江农大前年实验过。花椰菜切小朵穿串，烤到表面微焦里头还脆，北京烤串摊主李姐说这样回头客多。青椒要选甜椒，烤后糖分转化成焦糖，消费者调查显示比普通青椒受欢迎。别漏了茄子，烤之前用牙签扎孔，能均匀受热，这样不会中间硬外面焦。