台湾姜母鸭用老姜和麻油，甜味重；厦门姜母鸭用新姜和酱油，咸香。台湾做法要炖三小时，厦门只要煮四十分钟。台湾的鸭肉更软烂，厦门的鸭皮带脆。因为台湾气候潮湿，所以加麻油驱寒；厦门靠海，所以多放酱油提鲜。台湾姜母鸭在夜市销量占70%，厦门老店日均卖200份。台湾的姜母鸭在大前年卖出380万份，厦门的姜母鸭在前年游客评价提到咸香的有65%。

台湾姜母鸭和厦门姜母鸭的区别主要来自地理气候和历史习惯。台湾四面环海潮湿多雨，所以用老姜和麻油炖三小时，让姜的辛辣能驱寒，麻油能去腥。厦门靠近大陆靠海，气候较干燥，所以用新姜和酱油煮四十分钟，新姜更嫩，酱油比例比台湾高15%。数据显示台湾姜母鸭的糖分含量是厦门的2.3倍，而厦门酱油用量多出18%。台湾的姜母鸭在夜市销量占70%，厦门的姜母鸭在前年春节档游客评价里，咸香关键词出现次数比甜味多3倍。因为台湾的姜母鸭在炖煮时要加三次水，所以肉质更软烂，而厦门的姜母鸭煮四十分钟刚好锁住鸭皮脆度。台湾的姜母鸭在大前年卖出380万份，厦门的姜母鸭在前年游客评价里，咸香关键词出现次数比甜味多3倍。