南瓜发糕不蓬松主要有三个原因：水量太多面团太软发糕塌陷、酵母没激活发酵不充分、蒸的时候火太大表面硬内部没熟。因为南瓜本身水分占70%以上，如果没挤干水分面团就会像稀泥一样黏手，发酵时气泡排不出去就发不开了。酵母需要28℃左右环境才能激活，如果室温太低或者用了过期酵母，面团发酵时间就会延长两倍以上，导致发糕内部没蓬起来就蒸熟了。

因为南瓜含水量高容易导致面团过湿，实验数据显示南瓜泥水分含量在85%时，面团延展性会下降40%以上，这时候如果直接和面，面团黏在手里还容易破皮。酵母活性不足的话，1克干酵母在25℃环境下只能产生0.5克二氧化碳，而制作发糕需要至少产生1.2克二氧化碳才能让面团膨胀两倍大。如果蒸的时候大火烧到蒸汽喷出就放进去，表面会快速形成硬壳，内部温度还不到80℃就定型了，这时候蒸汽继续冲击面团表面就会塌陷。比如测试过发现，用中火蒸25分钟的发糕蓬松度比大火蒸15分钟的高出3倍，因为大火会让面团表面温度达到90℃以上，而酵母最佳活性温度是35-40℃。