高压锅压不烂东西是因为它通过密封和加压让温度升高，但压力不够破坏食物结构。比如煮鸡蛋时，内部水分沸腾产生高温，但固体蛋白和蛋壳的分子链没被压断，反而让蛋白质变性变软。高压锅盖上的限压阀控制压力在2-3个大气压，这时候水的沸点能到120℃左右，食物在高温下分解快，但压力没到能压碎硬物的程度。

高压锅的原理和压力温度有关，因为压力每增加1个大气压，水的沸点就升30℃左右。比如常压下100℃的水沸腾，加压到2个大气压时变成130℃高温，但这时候压力值还没到能压碎核桃壳的3.5个大气压。实验数据显示，当压力超过3个大气压时，核桃仁才能被压碎，而高压锅设计压力最多3.5个大气压，所以只能让食物熟透却压不烂。高压锅的密封圈和限压阀会自动泄压，压力超过安全值就会放气，这也限制了压力无法持续升高到破坏性数值。比如用3.5个大气压高压锅煮花生，花生壳能裂开但果仁不会碎，因为果仁细胞壁的强度比壳高30%左右。