高压锅下跑气是压力太高导致的自动排气现象，这时候食物可能不熟。因为气阀被顶开泄压，锅内温度会骤降，火候就断了。比如炖肉时突然跑气，肉就煮不烂了。

高压锅下跑气是因为压力超过安全值，气阀才会被顶开排气。锅盖密封圈每分钟只能承受110kPa压力，当内部压力超过这个值（约相当于海拔100米处的气压），气阀就会每0.5秒自动排气一次。数据显示，正常排气时温度会从120℃骤降到90℃以下，相当于突然关火。比如用大火烧30分钟突然跑气，后续再加热需要多花15分钟才能恢复温度。正确做法是炖煮时保持气阀始终微开，这样既能泄压又能维持100℃以上温度。但要是跑气时火候刚够，比如炖了20分钟突然泄压，食物可能只熟了七成，再重新密封继续煮还能补熟。