高压锅是利用盖子密封让气压升高，水烧到120度才沸腾，这样食物熟得快。盖子上有排气孔防止炸开，压力达到两倍大气压时温度就上去了，肉和豆子都能更快煮烂。

因为高压锅把气关住不让跑出去，所以里面气压比外面高。根据物理实验数据，当气压每增加1个大气压，水的沸点就升高约28℃。比如普通锅1个大气压下水100℃沸腾，高压锅加压到2个大气压时，水就能在120℃下煮食物。这样温度高了食物内部热量传递快，肉里的胶原蛋白受热分解更快，豆类外壳受热膨胀更均匀。实验显示用高压锅煮牛肉，从需要40分钟缩短到15分钟，煮土豆时间也减少一半。但要注意排气孔不能堵住，否则压力太高容易爆炸。高压锅设计时还要考虑材料强度，通常用铝合金或不锈钢，盖子重量也要控制好，避免突然泄压时产生冲击力。