高压锅炖牛肉上气大概五到十分钟算好。这时候排气孔不再喷气，锅盖发出持续"噗噗"声，说明压力开始稳定。牛肉块先炖半小时再换高压模式，肉烂得快不散架。

高压锅要排净空气才能锁住温度，五分钟排完空气能省燃气。实验过不同部位牛肉，牛腩需要七分钟排气，牛腱子五分钟够用。数据来自《中国家庭烹饪手册》，标定排气时间比不排气快15分钟。比如用高压锅炖牛腩，排气五分钟后开盖加肉，炖四十分钟比不排气炖六十分钟更软烂。但要是牛肉带骨，得多排两分钟，防止压力突然上升把肉戳破。所以看肉量和锅型号调整时间，排气声停了再算开始计时。