台湾香肠主要用猪肉加淀粉做皮，肉馅里放酱油、五香粉、辣椒粉、红曲米和糖。有些还会加点蒜泥和酒提香，红曲米主要是为了上色，看起来红亮诱人。

为什么是这个配方呢？因为台湾香肠是跟着当地饮食文化发展的，红曲米在闽南地区用得特别多，很多食谱都写着要放。台湾农业部门2021年调查说，超过80%的香肠都用红曲米上色，而且酱油和五香粉是台湾传统调味料，加糖是为了中和肉腥味。淀粉做皮是为了让香肠口感Q弹，就像吃肉丸一样。不过有些地方会加酒，比如绍兴酒，这样肉馅更嫩。红曲米比例大概占肉馅的5%左右，太多会发苦。淀粉和肉的比例通常是2:8，这样皮才不会太厚。而且台湾香肠要经过熏烤，所以辣椒粉不能放太多，不然会太呛。有些师傅还会秘方比例，比如酱油和五香粉1:1混合，再加点盐平衡咸淡。对了，红曲米有时候会加糖一起炒，这样颜色更均匀。