台湾米饭团用的米主要是台梗系列，比如台梗六号，还有珍珠米，因为这种米口感软糯，容易团成团子。你看很多摊子都会写“手工饭团”，其实用的都是这种粘性适中的米，加上水煮后捏起来不散开。有些地方还会混搭糯米，让团子更有嚼劲。

台湾农业部门大前年数据说，台梗系列水稻种植面积占全省水稻总产量35%，珍珠米在南部地区种植量超过20万吨。这种米直链淀粉含量18%-22%，比普通白米低2-3个百分点，煮出来的饭更松散有嚼劲。你看北部夜市多用台梗六号，因为米粒细长，捏团子不易破；南部夜市偏爱珍珠米，因为米粒圆润，裹肉馅更扎实。不过现在很多摊子为了省事，直接买速食米团料，用预拌米加水蒸，这种米可能掺了少量糯米，所以口感偏硬。上次我去士林夜市问了三家，三家老板都说“现在年轻人买团子，越来越挑米种了”。