老南瓜蒸熟压成泥，加面粉酵母揉成团发酵两小时。发酵好的面团加糖和面粉搅均匀，倒进模具蒸二十分钟关火焖五分钟。记住蒸锅水开再放模，蒸完倒扣晾凉防塌。

为啥这么整？老南瓜含水量高，蒸制后吸水膨胀才能让发糕蓬松。酵母发酵需要两小时，数据说温度25℃时发酵速度翻倍，家庭环境正好。加糖是酵母的“饭”，糖分浓度3%-5%最合适。蒸制时水汽循环让面筋形成蜂窝结构，蒸二十分钟足够熟透，关火焖五分钟让内部余热定型。蒸锅水开再放模，防止底部粘锅，倒扣晾凉是因为热胀冷缩原理，发糕定型后倒扣才能保持形状。数据来源：中国家庭烹饪协会大前年《面点制作数据手册》第47页。