蒸南瓜馒头容易裂开，是因为面团在高温下水分蒸发太快了。南瓜本身水分多，蒸的时候水分迅速变成水蒸气跑出去，面团被撑得鼓起来，就裂开了口子。

因为南瓜本身水分含量高，蒸的时候水分迅速蒸发，导致面团内部压力急剧上升。数据显示南瓜水分含量约70%-80%，比普通面粉高20%以上，蒸时水分蒸发速度加快30%。当内部压力超过面团的抗拉强度时就会开裂，就像气球被吹太大就会破一样。不过如果面团揉得够筋道，或者蒸的时候用湿布盖住，就能减少开裂概率。有些朋友试过加玉米面，发现裂开的情况变少了，可能因为玉米面吸水性强，能平衡水分蒸发速度。