南瓜水分多，揉面时水分渗到面团里，手沾上面团就粘住了。蒸的时候水分急速蒸发，面团没揉够面筋，就变得硬邦邦的。

南瓜里水分占70%到80%，揉面时水分把面粉粘成团，手一沾就带不走。正常馒头需要揉够10分钟让面筋形成，但南瓜水分多会稀释面筋，揉多久都软塌塌的。蒸锅水开后再放进去，5分钟水汽把面团撑大，但内部没足够的面筋支撑，就会像橡皮一样回缩变硬。实验数据：南瓜馒头含水量75%时，揉面10分钟粘手度比普通面粉高3倍，蒸后硬度值比小麦馒头高42%（中国食品学报2021年数据）。蒸的时候如果面团含水量超过60%，蒸10分钟就会损失35%的水分，导致体积缩小变硬。