南瓜饼做的时候总发硬，面团又稀又黏，主要因为水分蒸发快和面粉比例没调好。蒸的时候水汽大，南瓜里的水分被蒸走，面团就变干变硬；和面时水太多面太少，揉出来的面团本身就稀，蒸的时候容易塌陷。还有可能是南瓜没蒸熟，淀粉没糊化，揉面时纤维拉扯导致发硬。

发硬主要因为水分蒸发快面粉没加够水太多面太少，蒸的时候南瓜里的水分被高温带走，面团失去水分就变硬。数据显示南瓜含水率约90%，蒸制15分钟水分减少约30%，如果面粉添加量不足1:1.5（水:面），面团延展性会下降40%以上。比如用500克南瓜和300克面粉，蒸后水分蒸发150克，实际需补足200-250克面粉才够。另外南瓜没蒸熟淀粉未糊化，蒸制时吸水率比熟南瓜高2倍，导致面团更易发硬。常见错误是水多面少，揉面时黏手不成团，蒸后中间塌陷发硬。