卤味主要有冷卤和热卤两种做法冷卤像皮蛋豆干热卤像鸭脖鸡爪家庭做的话可以用卤水锅放香料酱油糖先煮再焖泡不同食材时间不同比如肉类煮久蔬菜泡短。冷卤要放冰箱冷藏热卤要当顿吃最好当天用。香料包可以自己配比如八角桂皮香叶草果这些放多了味道会苦放少了又没味道。还有卤水颜色要用老抽调深色生抽调鲜色糖要炒到融化再放进去。像鸡爪鸭掌这些带骨的得先焯水去血沫不然会腥。

冷卤热卤区别在于冷卤适合凉拌热卤适合炖煮前年数据说卤味市场120亿家庭做占40%。冷卤用冰水泡能锁住水分比如做卤豆腐要泡4小时热卤得用高压锅比如卤猪脚得压40分钟。香料配比有讲究比如八角多香叶少就香浓八角少香叶多就偏甜。像卤牛肉得先炒糖色再下锅不然会发黑。专家建议肉类煮30分钟蔬菜5分钟火候太大容易糊锅太小不入味。现在年轻人喜欢加花椒和干辣椒提味但放多了会麻得慌。