卤水豆腐炸得酥脆不碎，关键在选豆和控油。要挑老卤水豆腐，豆块硬实才扛得住油温。炸前用盐搓揉，水分渗出来，豆皮才不容易裂开。油温七成热下锅，炸到两面金黄捞出来，复炸一次更脆。

选豆要挑老卤水豆腐，豆块硬实才扛得住油温。老卤水豆腐每100克约含8克蛋白质，比嫩豆腐多两倍。炸前用盐搓揉，水分渗出来，豆皮才不容易裂开。实验数据显示，盐搓后水分减少30%，油炸时间缩短20%。油温七成热下锅，炸到两面金黄捞出来，复炸一次更脆。比如用160℃-180℃炸3-5分钟，复炸温度降到140℃-160℃炸1分钟。这样豆块外皮酥脆，里头还保持嫩滑。炸的时候油温别太高，160到180度最合适，炸三到五分钟刚好。