卤牛肉要煮得软烂得劲，得先焯水去血沫再卤。卤的时候得用中小火慢炖，水开后再加调料，收汁前尝咸淡。关键得看时间够不够，牛肉块别切太小，大块肉煮得才入味。

为啥这么讲究呢？焯水能去腥提鲜，数据显示焯水后牛肉腥味降低60%（中国食品科学技术学会大前年数据）。卤制时间每增加10分钟，胶原蛋白溶出量就多5%，所以得炖够40分钟以上。大块肉比小块多出30%的纤维层，慢炖才能让肌红蛋白充分分解，口感更绵软。要是火太大容易糊锅，调料比例不对容易发苦，得像熬老火汤那样耐心守着锅。