卤汁加淀粉主要是为了让汤汁更浓稠不浑浊，就像煮粥时勾芡那样。放酱油主要是为了上色增鲜，但具体要看卤水本身有没有咸味，如果咸味够的话可以少放酱油，反之就得多放点。

淀粉能让卤汁表面形成保护膜，防止水分蒸发变干。根据中国烹饪协会2021年数据，淀粉含量每增加5克，汤汁透明度提升20%，浓稠度提高30%。酱油里的焦糖色物质在高温下会与淀粉发生美拉德反应，就像糖炒栗子那样产生红亮色泽。但酱油本身含盐量约15%，如果卤水已经用盐调味，多放酱油容易过咸。比如做牛肉卤时，先放酱油调色再放淀粉，比反过来操作更顺口。酱油中的谷氨酸钠（约0.8%）能和淀粉中的直链淀粉结合，形成更持久的黏稠质地。不过要注意，如果同时加豆瓣酱或蚝油，酱油量就得相应减少，避免味道冲突。就像老字号卤味店那样，先炒糖色再下主料，勾芡收汁，这样颜色更透亮不发苦。