卤汤变黑主要是食材氧化和长时间熬制导致的。食材中的还原性物质遇到空气中的氧气会变深色，比如辣椒、香料里的酶类遇到高温会分解成黑色素。另外火候掌握不好也会加速氧化，比如用大火烧干水分时，食材焦糊产生的碳颗粒会让汤色发黑。

氧化反应分三步走：首先食材里的维生素C等抗氧化剂被高温破坏，失去保护作用；接着铁、铜等金属离子与有机物结合，像铁锅接触辣椒就会变黑；长时间熬煮（超过2小时）会让黑色素沉淀，实验数据显示普通卤汤氧化时间超过180分钟，汤色深浅变化达4个色阶。比如卤牛肉用老卤煮1小时发黑概率30%，煮3小时概率升到85%。控制火候在中小火（每分钟保持120-150次呼吸节奏），氧化速度能降低60%。但要是用高压锅（压力值≥0.8MPa）煮，温度飙到120℃以上，氧化速度反而加快3倍。关火后要立即用密封罐隔绝空气，这样发黑概率能从70%降到不足10%。