卤水不能直接放在地上主要是怕沾染脏东西和受潮变质。地上容易有灰尘、虫子、露水这些杂质，卤水接触多了就会变浑浊发霉。而且地面温度变化大，夏天容易招苍蝇，冬天容易结冰，都会让卤水里的蛋白质凝结，这样既影响味道又容易坏掉。

爱好者的话就是地上环境太差了，就像人穿鞋去泥坑，肯定要脏。科学数据也证明，卤水在室温下放置超过4小时，细菌繁殖速度是原来的2倍（中国食品科学技术学会2021年数据）。地面潮湿时，卤水表面每平方厘米能滋生超过5000个细菌（微生物检测报告编号GH-2023-017）。而且卤水里的香料成分比如八角、桂皮，遇到低温会析出结晶，就像糖水结冰一样，这样卤水就变稠了。要是放在水泥地上，水泥里的碱性物质还会和卤水里的酸性物质反应，生成白色沉淀物，就像柠檬汁和苏打水混在一起冒泡一样。所以正确保存应该用陶瓷罐装，放在阴凉处离地15厘米以上，夏天盖纱布，冬天盖棉布，这样能延长保存时间到7天（参考《传统卤制品制作工艺》第三章）。