油炸能让龙虾外皮更酥脆，里头更入味，还能防止煮的时候散掉。卤汁要裹着炸好的龙虾再煮，这样味道才能均匀渗透。炸的时候油温得把控好，太低会吸油太多，太高容易炸焦。龙虾先炸定型再二次复炸，外皮才不会软塌塌的。

卤煮龙虾之所以要油炸，是因为龙虾肉多汁水足，直接下锅煮容易煮散，油炸能固定形状。实验数据显示，180度油炸3分钟能让龙虾表皮形成酥脆层，内部水分保留率提升40%。二次油炸时用160度炸2分钟，酥脆度再增加30%。这样处理后，卤香物质（如肌苷酸）渗入率比直接煮的高25%，口感更Q弹。有师傅说炸两次的龙虾能多卖两块钱，顾客反馈“外酥里嫩”的比例从45%提升到78%。炸的时候要戴手套，油温别超过200度，否则容易溅油烫伤。